Qu’est-ce que le kéfir ?
Le kéfir est un produit laitier fermenté qui trouve son origine chez les bergers de la région du Caucase du Nord. Ces derniers ont découvert que le lait frais transporté dans des sacs en cuir fermentait parfois en une boisson effervescente. Cette fermentation est rendue possible par les bactéries, et les levures probiotiques présentes dans le lait cru. Le goût du kéfir est inimitable, il a une saveur légèrement maltée et une sensation effervescente. Cette boisson fermentée crémeuse et acidulée est occasionnellement appelée le « champagne du lait » ou le « soda naturel » en raison justement de cet effet pétillant. La carbonatation naturelle donne au kéfir une texture légère, mousseuse et crémeuse, même lorsqu’il est fabriqué avec du lait à faible teneur en matières grasses.
Le kéfir moderne
De nos jours, le kéfir est le résultat du mélange de « grains de kéfir« , composés d’une structure complexe de bactéries, et de levures, avec des protéines, des lipides, du sucre et du lait. Les micro-organismes font fermenter le lactose, sucre naturel du lait, en une boisson aigre, gazeuse, dont la consistance ressemble à celle d’un yaourt fin. Le kéfir est un produit laitier très nutritif, une bonne source de protéines et de calcium, une source modérée de magnésium, de B2 et de B12 et une faible teneur en glucides. C’est également un bon produit pour le bon fonctionnement de la flore intestinale.
Le kéfir n’est pas un yaourt
Le kéfir et le yaourt sont tous deux des produits laitiers fermentés, ce qui peut amener certains à penser que le kéfir et les yaourts offrent les mêmes avantages pour la santé. Cependant, ce n’est pas le cas, car le kéfir contient différents types de bactéries bénéfiques que le yaourt ne contient pas. Le kéfir frais contient aussi beaucoup plus de bactéries, et une plus grande diversité de micro-organismes que le yaourt.
Le kéfir et la façon de le consommer
Vous pouvez boire le kéfir de lait tel qu’il est tel quel ! Vous pouvez par ailleurs ajouter du kéfir de lait à des smoothies, des lassis et d’autres boissons, comme vous le feriez avec du yaourt ou du lait ordinaire. Le kéfir est pareillement fantastique pour la cuisson. Utilisez-le à la place du yaourt, du lait dans toutes vos recettes.
Quels ingrédients composent le kéfir ?
Les deux principaux constituants du kéfir sont le lait et les grains de kéfir. Toutefois, voyons tout cela plus en détail.
Que sont les grains de kéfir et où les trouver ?
Les grains de kéfir sont le moteur de tout le processus, ils contiennent toutes les levures et bactéries nécessaires pour fermenter le lait en kéfir crémeux. Ce ne sont pas de véritables grains, mais plutôt des structures cellulaires caoutchouteuses sans gluten. La question, c’est : qu’est-ce, ou qui, vit dans cet amas de grains de kéfir ? En général, les grains de kéfir contiennent les organismes vivants suivants, bien qu’il y ait une certaine variation entre les lots :
- lactococcous lactis lactis ;
- lactococcous lactis cremoris ;
- lactococcous lactis diacetylactis ;
- leuconostoc mesenteroides cermoris ;
- lactobacillus kefyr thermophile ;
- klyveromyces marxianus marxianus ;
- saccaromyces unisporis ;
- espèces d’Acetobacter et espèces de Streptococcus ;
- et pleins d’autres micro-organismes.
Maintenant, que nous savons ce que sont les grains de kéfir, nous devons savoir où les trouver. Le moyen le plus simple est d’obtenir vos grains en ligne ou dans un magasin bio, à moins que vous ne connaissiez quelqu’un qui pourrait en avoir dans des bocaux. Une fois que vous avez vos grains de kéfir, vous n’aurez plus besoin d’en acheter. Ils pousseront et continueront à fermenter, vous pourrez ainsi produire vos propres grains.
Le meilleur lait pour faire du kéfir
Le seul ingrédient autre que les grains de kéfir dans cette recette est le lait. Il est préférable d’utiliser du lait pasteurisé pour commencer, mais vous pouvez passer lentement au lait cru après quelques semaines, le temps que vos grains de kéfir s’habituent à leur nouvel environnement. En termes de teneur en matières grasses, les grains seront beaucoup plus heureux dans du lait entier, mais vous pouvez passer progressivement à une option moins grasse au fil du temps. À noter que le kéfir fonctionne mieux avec du lait entier de vache, de chèvre, de brebis.
Ustensiles nécessaires pour faire un kéfir
Bien que la fabrication du kéfir soit facile, et ne nécessite pas d’équipement spécialisé, vous aurez besoin d’une poignée de fournitures de cuisine courantes pour fabriquer du kéfir tel que :
- Un grand bocal en verre ou en céramique (d’une capacité d’au moins 5 tasses) ;
- Une cuillère à fente non métallique ;
- Un tissu fin, du papier absorbant ou des filtres à café ;
- Un grand bol non métallique ;
- Une passoire fine non métallique ;
- Un bocal pour conserver le kéfir fini.
Comment faire du kéfir maison ?
Étape 1 : tout nettoyer
La première étape consistera à tout bien nettoyer avec du savon ordinaire, évitez les savons antimicrobiens, car elles pourraient nuire au processus.
Étape 2 : mélangez le lait et les grains dans un bocal
Versez le lait dans un bocal en verre propre (pas en métal), et incorporez les grains de kéfir. Le lait peut être froid ou à température ambiante, l’un ou l’autre est parfait. Il est important d’éviter le contact prolongé entre le kéfir, et le métal pendant et après le brassage. Cela peut affecter la saveur de votre kéfir et affaiblir les grains avec le temps.
Étape 3 : couvrez le bocal
Couvrez le bocal avec un tissu fin, du papier absorbant ou des filtres à café et fixez-le avec un élastique. Ne vissez pas de couvercle sur le bocal, car l’accumulation de dioxyde de carbone provenant des grains en fermentation peut faire monter la pression dans le bocal et, dans les cas extrêmes, faire éclater le bocal.
Étape 4 : faites fermenter pendant 12 à 48 heures
Conservez le bocal à température ambiante pour le processus de fermentation (idéalement autour de 21 °C), à l’abri de la lumière directe du soleil. Vérifiez le bocal toutes les quelques heures. Lorsque le lait a épaissi, et a un goût acidulé, il est prêt. Le temps de fermentation prend environ 24 heures à température ambiante moyenne. Le lait se fermente plus rapidement à des températures plus élevées et plus lentement à des températures plus basses. Si votre lait n’a pas fermenté après 48 heures, filtrez les grains, et réessayez une seconde fermentation (cela se produit parfois lorsque vous utilisez de nouveaux grains de kéfir, lorsque vous rafraîchissez des grains de kéfir séchés ou lorsque vous utilisez des grains qui ont été réfrigérés.).
Étape 5 : retirez les grains de kéfir en les filtrant
Placez une petite passoire sur le récipient que vous utiliserez pour conserver le kéfir. Filtrez le kéfir dans le récipient, en récupérant les grains dans la passoire.
Étape 6 : transférez les grains dans du lait frais
Incorporez les grains dans un lot de lait frais, et laissez fermenter à nouveau. De cette façon, vous pouvez faire une nouvelle fournée de kéfir toutes les 24 heures approximativement. Pour faire une pause dans la fabrication du kéfir, placez les grains dans du lait frais, couvrez hermétiquement et mettez au réfrigérateur.
Étape 7 : boire ou réfrigérer le kéfir de lait
Le kéfir de lait préparé peut être utilisé ou bu immédiatement, ou couvert hermétiquement, et conservé au réfrigérateur pendant une semaine.
Quelques notes à prendre en compte
- L’activation des grains de kéfir : si vous avez acheté vos grains de kéfir sous forme séchée, réhydratez-les en les faisant tremper dans du lait frais à température ambiante. Changez le lait toutes les 24 heures jusqu’à ce que les grains commencent à cultiver le lait et à produire du kéfir. Cela peut prendre de 3 à 7 jours pour que les grains de kéfir deviennent pleinement actifs ;
- Faire plus ou moins de kéfir : vous aurez besoin d’environ une cuillère à café de grains pour fermenter une à deux tasses de lait. Vous pouvez également fermenter moins de lait, mais la fermentation sera plus rapide. Vos grains commenceront à se multiplier avec le temps, ce qui vous permettra de fermenter davantage de lait si vous le souhaitez. Maintenez un ratio d’approximativement une cuillère à café de grains pour une tasse de lait ;
- Pour faire une pause dans la fabrication du kéfir : pour faire une pause dans la fabrication du kéfir, transférez les grains dans un récipient de lait frais, couvrez hermétiquement et réfrigérez pendant un mois maximum ;
- Que faire si votre kéfir se sépare : parfois, le kéfir se sépare en une couche solide et une couche laiteuse s’il est laissé trop longtemps. Ce n’est pas alarmant ! Secouez le bocal ou fouettez le kéfir pour qu’il se recombine et continuez. Si cela se produit régulièrement, commencez à vérifier votre kéfir plus tôt ;
- Que faire pour aromatiser son kéfir : le kéfir de lait peut être aromatisé avec des fruits, cependant comme les fruits vont contenir du sucre, il est préférable de le faire et de le consommer immédiatement, sinon vous obtiendrez un kéfir de fruits superacide.
Pour un kéfir de lait sucré et fruité, mettez une tasse de kéfir de lait dans le mixeur avec 2 cuillères à soupe de confiture de fruits. Mixez à l’aide d’un mixeur ou d’un fouet. Pour un kéfir de lait fruité légèrement moins sucré, réduite en purée une tasse de kéfir de lait avec ¼ de tasse de fruits congelés. Vous pouvez soit congeler des fruits frais que vous avez congelés vous-même (un bon moyen d’utiliser des bananes légèrement molles), soit acheter des fruits congelés prêts à l’emploi. Utilisez le réglage par impulsions du mixeur pour éviter une trop grande chaleur. Oui, car la chaleur pourrait détruire les micro-organismes présents dans le kéfir. Un autre moyen facile à préparer un kéfir de lait aromatisé aux fruits est d’ajouter du smoothie aux fruits à votre kéfir. Vous pouvez utiliser un smoothie tout fait ou, un smoothie que vous avez fait vous-même. Les smoothies aux légumes sont également très appréciés, et améliorent d’autant plus le transit intestinal.
